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Poscosecha: El Cultivo del Cacao
Rosa Pérez Piza


 
Como se sabe, en una época, el cacao producido en el Ecuador era considerado de primera calidad en los mercados internacionales.
Pero poco a poco, esa situación fue cambiando.
¿Qué fue lo que pasó?
Desde nuestra perspectiva, hay varias razones que in?uyeron en la disminución de la calidad del cacao, entre ellas:

Problemas surgidos por el mal manejo del proceso posterior a la cosecha de la almendra (poscosecha);
Introducción de variedades foráneas de menor calidad, especialmente las variedades conocidas como trinitarias o cacao venezolano (mezcla de cacaos criollos con forasteros amazónicos);
Aparición de enfermedades;
Cambios en el manejo del cultivo; y
Mezclas de origen y malas prácticas comerciales.

Lo cierto es que el país, al comenzar el siglo XXI, para mantener su lugar de privilegio en el mercado mundial, se ve en la necesidad de aumentar el nivel de la calidad de su cacao, uno de los productos de exportación más importantes para la economía nacional.

Para lograrlo, entre otras cosas, necesita mejorar sustancialmente el manejo de los procesos de poscosecha del cacao en grano, tema muy investigado, tanto a nivel local como internacional. De hecho, existen muchas publicaciones que, de algún modo, han llegado a los productores primarios de cacao. Sin embargo, debido a que los procesos validados y recomendados resultaron difícilmente adaptables a la idiosincrasia cultural local, hubo poca receptividad por parte de los productores ecuatorianos.

En este documento se intenta profundizar en algunos aspectos fundamentales de la poscosecha:

Explicando, por ejemplo, la importancia de la fermentación, del secado y de la preparación ?nal del producto, como factores condicionantes de la calidad tanto del cacao como de los productos que se obtienen de él, incluyendo los respectivos procesos involucrados.

Analizando la importancia del manejo de la poscosecha del cacao, las prácticas de comercialización a nivel nacional y casos aislados desde la cosecha hasta la poscosecha. Se considera que el valor del cacao, para el productor, viene dado por el volumen de ventas y no por su calidad. Esto bene?cia a la parte ?nal de la cadena de comercialización (exportadores y consumidores ?nales), dejando de lado a los pequeños productores, aun cuando, paradójicamente, son ellos quienes conforman el grueso de la base de la producción nacional.

Comparando los procesos evolutivos de calidad del cacao en grano en los mercados abiertos de otros países del mundo, con los de la realidad ecuatoriana, cuyo deterioro comenzó con la introducción de variedades foráneas.

Destacando las potencialidades del sector productor de cacaos ?nos o aromáticos y nuestras ventajas comparativas y competitivas, como país.

El módulo de Poscosecha consta de las siguientes unidades:
1. Generalidades sobre el cultivo del cacao 2. Cosecha3. Poscosecha y beneficiado4. Infraestructura de poscosecha5. La calidad del cacao en grano



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